2012-05-31
Czy można podać razem sery i szkocką whisky? Trochę zakrawa to na mezalians, ale eksperci kulinarni potwierdzają, że takie połączenie się sprawdza. Niemniej, trzeba znać zasady udanego łączenia.  

Wino i ser - związek znany od dawna. Od Włoch i Francji aż po Nową Zelandię, na całym świecie stanowi kulinarny kanon. A whisky i ser? Prawdziwy szkot nie ma z tym najmniejszego problemu, niemniej na rodzimym rynku budzi pewne emocje. Dlatego The Scotch Malt Whisky Society (SMWS), butelkujące jedne z najlepszych i najrzadszych single cask, single malt whisky na świecie postanowił zmierzyć się z wyzwaniem i wśród wybitnych, szkockich whisky pochodzących ze Stowarzyszenia znaleźć idealnego partnera w postaci wykwintnych, polskich serów.

Do tego niezwykłego konkursu stanęły równie słynne ekologiczne, ręcznie robione sery z mleka krów rasy Jersey, produkowane na małym Mazurskim Ranczu Frontiera. Wytworzone są one niewielkiej serowni, z mleka surowego z zastosowaniem tradycyjnych receptur, przy całkowitej rezygnacji z chemii. Oba produkty oddaliśmy w ręce ekspertów i mimo, iż jeden z nich określił, że czuje jakby uczestniczył w zrzuceniu bomby atomowej udało się osiągnąć konsensus. Poniżej rady i wskazówki w tej materii.

Nikt nie ma wątpliwości, że tak jak wina wybitna whisky może wzbogacać albo gasić walory sera i odwrotnie. Każdy trunek o niezwykle kompleksowym smaku długo drażni nasze kubki smakowe wywołując adekwatną ich reakcję. Dlatego „szkocka" o łagodnym owocowo-kwiatowym bukiecie lepiej pasuje do delikatnych, mniej dojrzałych serów, zaś whisky o bogatym, mocnym smaku do podobnych sobie serów mocno dojrzałych, typu pleśniowy-blue czy przypominających parmezan.

Połączenie nr 1

Whisky single cask, single malt z regionu Speyside Spey o nazwie ‘Biting a nurse' (Gryząc pielęgniarkę). Nr beczki: 54.28. Wyprodukowano tylko 729 butelek:

13 letnia whisky w kolorze antycznego złota, o aromacie typowym dla beczek cherry, przed nos przywiodła chiński makaron z curry, karmelizowany cukier, pudełko zapałek i flambirowane banany. W smaku zdecydowanie słodka, ale jednocześnie pikantna, ze śladami gumy ("jak gryzienie pielęgniarki noszącej gumowe rękawice i fartuch"). Po dodaniu wody wyczuwało się grillowane banany z gorzką czekoladą i placki kukurydziane.

Najlepiej pasowała do młodszego sera dojrzewającego, leżakującego od kilka do kilkanastu tygodni. Ma on naturalną skórkę, delikatny żółty kolor miąższu oraz regularnie rozmieszczone, okrągłe oczka. Smak słonawy, orzechowo-maślany, aksamitny, u serów dojrzalszych bardziej wyrazisty.

Whisky i ser dopełniały swój słonawo-słodki bukiet. Stanowiły związek zgodny pod wieloma względami, bez konkurowania i wybujałej dominacji drugiego z partnerów.

Połączenie nr 2

Whisky z regionu Highland Northern o nazwie ‘Cliff Top Extreme Ironing' (Ekstremalne prasowanie na szczycie urwiska). Nr beczki: 26.69. Wyprodukowana tylko 252 butelek.

Ta 10-letnia whisky w kolorze stylowego chardonnay przy pierwszym pociągnięciu nosem przyniosła świeżość morza z odrobiną dymu (jakby mentolowe papierosy), dalej cytrynowo-pomarańczową słodkość oraz prasowane świeże pranie. W smaku słodka z ciągnącym się nugatem i migdałami; kawałkami suszonych pomidorów i octu balsamicznego zmieszanych z solą. Po dodaniu wody ujawnił się subtelniejszy zapach dymu, kościelnych świec, dalej na języku rozwijał się smak płynu z cytryną i limonką, grappą, muszlami świeżych ostryg i margeritą.

Bogactwo jej smaku pasowało nam najlepiej do dojrzałego sera ‘Dżersejan' dojrzewającego przez wiele miesięcy. Jest on twardy, ale kruchy, o intensywnie żółtym kolorze. Jego konsystencja i struktura przypominają włoski parmezan. Swój kolor i wyjątkowy smak zawdzięcza walorom mleka krów „dżersejek".

W takim połączeniu na języku długo mieszała słodkość karmelu doprawiona pikantną nutką, wszystko bardzo aromatyczne. Whisky doskonale wydobywała kanciastą słodycz sera, doprawiając ją swoją świeżością. Związek wybitny, bardzo dojrzały, ale z pikantymi elementami, podkreślający to co w partnerach najlepsze, na długo pozostający w pamięci.

Połączenie 3

Whisky z regionu Islay o nazwie ‘Sweet, vanilla, smoky heart' (Słodycz, wanilia i zadymione serce). Nr beczki: 53.152.Wyprodukowano tylko 291 beczek.

Ta piękna 14-latka, o delikatnym słomkowym kolorze pod nos podsuwała mnóstwo wanilii, bekon, smołę, apteczkę z lekami, łagodną mięta i ognisko na plaży. W smaku (bez rozcieńczenia) przebijał głównie słodki waniliowy dym z odrobiną spalonych gazet i rybackich sieci. Po dodaniu wody w zapachu wyczuwało się palone laski wanilii, mokry piasek na plaży i zupa z homara. Po rozcieńczeniu wodą whisky stała się bardziej delikatna, cywilizowana i dojrzała. W smaku dominowała wędzona wieprzowina, pudrowe dropsy wraz z pikantną, ciepłą nutą kminu rzymskiego i kardamonu.

Eksperci zgodnie stwierdzili, że idelnie pasuje do pleśniowego sera blue będącego specjalnością Rancha Frontiera. Dojrzewa on kilka miesięcy, pieczołowicie doglądany w specjalnych warunkach. Podobnie jak angielski stilton ma naturalną skórkę, ale smakiem bliższy włoskiej gorgonzoli. Ma żołto-zielonkami kolor i głęboki, aksamitny, pieczarkowy smak. Niektórzy określili, że przypomina im smażone boczniaki.

Wytrawne połączenie, intrygujące, oparte na relacji „mocnym z mocnym" bardziej na zasadzie dopełnienia, ale harmonijne i z „happy endem". Słodki dym dominujący w whisky doskonale uzupełniał i rozwijał grzybkowy bukiet sera blue. Taki ser jaki i whisky najlepiej podawać na koniec biesiady, stwierdzili eksperci. Ten związek zdominuje wszystko, pokona każdą konkurencję na stole, nie pozwoli przejść dalej.

Wnioski:

Łączenie świetnych serów i wybitnej szkockiej whisky to prawdziwie wciągająca kulinarna przygoda. Warto próbowac i eksperymontować, ale trzymając się pewnych zasad „mocny z mocnym", „delikatny z delikatnym". Ważne jest zachowanie odpowiedniej kolejności degustacji, gdyż niezwykle aromatyczna whisky uśpi na długo nasze kubki smakowe, nawet bardziej niż mocny ser. Ku zaskoczeniu ekspertów wiek whisky nie przesądzał wcale o bogactwie jej bukietu, większy wpływ miały beczki użyte do leżakowania i dojrzewania jak również suszony dymem torfowym jęczmień użyty w procesie produkcji. Co ciekawe, po paru łykach whisky (ale nie więcej) każdy odkrywał nowe, intrygujace smaki nawet w łagodnym i delikatnym serze, co oznacza, że łączenie sera i whisky wypada ciekawie. Intryguje, wciąga, zachęca do smakowania i dalszego eksperymentowania...CDN

Informacje o firmie

The Scotch Malt Whisky Society w Polsce

The Scotch Malt Whisky Society to założony w 1983 roku w Edynburgu (Szkocja) wyjątkowy, intrygujący i ekskluzywny klub miłośników jednosłodowej whisky, szczycący się pokaźną liczbą członków (26 000 członków w 17 krajach, w tym także w Polsce), oferujący największy wybór bardzo rzadkich, niefiltrowanych i nierozcieńczanych single cask single malt whisky. Stowarzyszenie butelkuje i dystrybuuje jedne z najlepszych i najrzadszych whisky na świecie. Wszystkie specjalnie wyselekcjonowane single malt, single cask whisky czyli jednosłodowe whisky z pojedynczej beczki powstają w ponad 120 destylarniach. Każda butelka jest unikalna, a produkcja jedynie ograniczonej ilości czyni ją niespotykanie wyjątkową i niepospolitą. Wszystkie trunki Stowarzyszenia pochodzą z pojedynczych beczek, to właśnie one stanowią o niepowtarzalnym smaku i aromacie oraz wzbogacają doznania smakowe. Członkostwo w Stowarzyszeniu daje możliwość spragnionym wrażeń miłośnikom whisky skosztowania rzadkich okazów, które raz wypite, już nigdy nie będą dostępne w tym samym kształcie (beczki raz opróżnione nigdy nie zostaną powtórzone).

The Scotch Malt Whisky Society w Polsce jest częścią międzynarodowej grupy miłośników whisky założonej w Szkocji. Więcej informacji na http://www.smws.pl/ oraz na na Facebooku.

Ranczo Frontiera w Warpunach (woj.warm.-maz.)

Produkuje sery krowie i owcze typu fermier. Powstają one w niewielkiej serowni z mleka surowego, z zastosowaniem tradycyjnych receptur, przy całkowitej rezygnacji z chemii. W procesie wykorzystywane jest mleko krów rasy Jersey odznaczające się wysoką zawartością tłuszczu oraz mleko owiec rasy Fryzyjskiej Wschodniej. Wszystkie sery posiadają certyfikat ekologiczny wystawiony przez jednostkę certyfikującą EKOGWARANCJA. Potwierdza to, że cały proces produkcji, począwszy od uprawy ziemi, poprzez wytwarzanie pasz, żywienie, utrzymanie i dojenie zwierząt, a także proces wytwarzania serów, przebiega z wykorzystaniem wyłącznie metod ekologicznych. Takie sery są produktem całkowicie naturalnym. Ranczo Frontiera uzyskało pozwolenia weterynaryjne na produkcję oraz sprzedaż serów. Spełnia także wymogi dobrostanu zwierząt. Więcej informacji na http://www.seryowcze.pl/ oraz na Facebooku.

Nadesłał: Ewa Nowak